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Arzak

Arzak Es posiblemente el cocinero más laureado de nuestro país. Su principal aportación a la Historia de la gastronomía española, es que ha sabido revolucionar, con éxito, la cocina de fin de siglo.

El Restaurante Arzak (pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián) ostenta las prestigiosas tres estrellas Michelin desde el año 1989 y la carta está en constante evolución, gracias al trabajo que a diario desarrolla en su cocina de investigación. Es por ello que está considerado como uno de los diez mejores restaurantes del mundo.

Habitualmente, Juan Mari Arzak, participa en el programa de cocina de Karlos Arguiñano, aportando sus amplios conocimientos gastronómicos y desvelando los secretos de un gran cocinero. Es de sobra conocida la amistad entre estos dos grandes restauradores.

Recetas Arzak


FLOR DE HUEVO Y TARTUFO EN GRASA DE OCA CON CHISTORRA DE DáTILES

Preparación:
1.- Para los huevos: Extender un poco de papel film en la mesa, hay que embadurnarlo con un poco de aceite. Depositar el huevo en el plástico con unas 6 gotas de aceite de trufa y otras 3 gotas de grasa de pato y un poco de sal. Cerrar y hacerle un nudo. Cocer en agua hirviendo durante cuatro minutos y medio. Una vez haya concluido el tiempo, cortar el plástico con mucho cuidado. Para meter el huevo en el plástico es conveniente usar un bol pequeño (redondo). Para emplatar el huevo, una vez emplatado, se decora con una yema de huevo batido con un poco de aceite oliva y una pizca de sal.

2.- Para la mousse de dátil y chorizo: Batir en la thermomix todos los ingredientes. Pasar por un tamiz. Calentar con cuidado a la hora de servir.

3.- Para la cucharada de trufa: Mezclar justo en el momento de servir y depositarlo sobre una cucharilla. Se puede decorar con una hoja de perifollo.

4.- Para la miga de pan: Dorar los ingredientes en una sartén menos los líquidos. Añadir los ingredientes líquidos e ir removiendo todo conjuntamente hasta que quede suelto. Tardará media hora. Debe hacerse a fuego lento.

5.- Para la vinagreta de uvas: Mezclar todos los ingredientes en frío.

FINAL Y PRESENTACIóN:

Disponer en una esquina del plato el huevo caliente. Debajo de él, trazamos dos rayas paralelas no muy gruesas, una con las migas y otra con la mousse. Perpendicularmente ponemos una cucharadita con la trufa picada. Por encima del huevo echamos un poco de vinagreta de uvas y rematamos con perejil picado.

Ingredientes:
1.- Para los huevos: 4 huevos, Sal, 30 gr de grasa de pato.

2.- Para la mousse de dátil y chorizo: 120 gr de dátil, 150 gr de chorizo, 100 gr de agua, 1 gr de jengibre.

3.- Para la cucharada de trufa: 10 gr de trufa fresca picada, 3 gotas de aceite d trufa blanca, 16 gotas de aceite de oliva 0'4.

4.- Para las migas de pan: 60 gr de chorizo picado (crudo), 60 gr de bacon picado (crudo), ½ diente de ajo triturado, 300 gr de pan de pistola (finamente picado), 100 gr de jugo de fruta, 100 gr de agua.

5.- Para la vinagreta de uvas: 50 gr de uva blanca cortada en daditos, 30 gr de uva negra cortada en daditos, 100 gr de aceite de oliva 0'4, 30 gr de vinagre de arroz, Una pizca de perejil picado, Una pizca de jengibre molido, Sal y pimienta.

+ Información de Arzak

Consulte los cocineros más famosos, relevantes e influyentes a nivel internacional: Karlos Arguiñano, Ferrán Adriá, Arzak, Jamie Oliver, etc.


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