Diccionario


  1. A fuego lento: calentar o cocer a una temperatura de aproximadamente 85º C
  2. Abocado: vino con sabor ligeramente dulce
  3. Acanalar: realizar canales y/o estrías en la superficie de un alimento que aun no está cocinado
  4. Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la variedad que presenta mejor calidad. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g.
  5. Aguja: trozo de carne de buey o ternera de la parte delantera del animal por encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera.
  6. Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca adherida
  7. Boeuf stroganoff: pedazo de lomo de buey en tiras con salsa y champiñones
  8. Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante las extremidades de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación
  9. Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc
  10. Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras
  11. Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón
  12. Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida
  13. Desollar: quitar la piel a un animal
  14. Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre
  15. Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente
  16. Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias
  17. Faisandé: término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de una animal de caza antes de su preparación
  18. Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan
  19. Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico
  20. Hangiri: barreño de madera para sushi
  21. Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno
  22. Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor
  23. Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor
  24. Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes
  25. Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta
  26. Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta
  27. Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción
  28. Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso
  29. Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición
  30. Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar
  31. Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo
  32. Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír
  33. Sake: vino de arroz
  34. Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado
  35. Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor
  36. Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café
  37. Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina "carne sin hueso"
  38. Trinchar: cortar limpiamente un género
  39. Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego
  40. Volovanes: "Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños
  41. Yuri: solomillo preparado a la plancha y con foigras
  42. Zarajo: se trata de un trenzado de tripas de cordero, habitualmente asado al horno
  43. Zurrukutuna: plato típico de la cocina vasca consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas todos ellos rehogados con pimentón











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