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Merluza a la Donostiarra

 
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Foto de Merluza a la Donostiarra

Ingredientes

1 merluza de 1.250 gr aprox. abierta y sin espinas
10 - 12 patatas cortadas a la inglesa
4 - 5 dientes de ajo
Unas rodajas de guindilla
50 - 75 cc de aceite
1/2 cucharadita de pimentón dulce
2 - 3 cucharadas de vinagre de cava
500 gr de habas con vaina
100 gr de patatas
Unas hojas de mente
Perejil picado
Fumet de pescado

Preparación de la receta de Merluza a la Donostiarra

Untar una bandeja de horno con mantequilla, verter un dedo de fumet y disponer encima la merluza condimentada. Hornear a 200º 12-15 minutos (según el grosor) regándolo con el caldo un par de veces durante la cocción. Retirarlo, dejarlo reposar en el mismo recipiente unos minutos y después pasarlo a la bandeja de servir.
Mientras cocer las patatas al vapor:
Blanquear las habas sin vaina, escurrirlas, refrescarlas, repelarlas y reservar la mitad. Reunir en un cazo 250 cc de fumet (hecho con la espina del pescado), los 100 gr de patatas laminadas, una de las partes de las habas y una hoja de menta. Poner en el fuego y dejar cocer hasta que las patatas estén blandas. Triturar hasta obtener un puré bien fino y emulsionarlo con un chorrito de aceite. Reservar en caliente Laminar los ajos, ponerlos en una sartén con aceite frío y cocerlos a fuego lento hasta que cojan un poco de color. Retirar del fuego, incorporar el pimentón y la guindilla, dar unas vueltas, verter sobre el pescado y a continuación regarlo con el vinagre reducido.
Disponer alrededor del pescado las patatas espolvoreadas con una punta de perejil, la salsa caliente y el resto de habas. Calentar unos minutos en el horno y servirlo a continuación.


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