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Pierre Hermé

Pierre Hermé
Pierre Hermé, que empezó a aprender el oficio en los locales de Lenõtre a la edad de 14 años, está considerado por sus compañeros de profesión como el jefe de fila de la repostería francesa.

Pierre Hermé es un número uno mundial, ha revolucionado la pastelería por la forma de decorar sus postres, por los ingredientes utilizados e incluso se atreve a cuestionar las más antigüas tradiciones del arte de la repostería. Y es que el trabajo de Pierre Hermé es genial. Son especialmente conocidos sus célebres macarons.

Recetas Pierre Hermé


No conocemos la receta secreta de Hermé para sus codiciados Macarons, pero mientras no la comparta puedes probar esta:

Macarons

Ingredientes:
140 gr. de harina de almendra, cuanto más fina mejor.
250 gr. de azúcar glasé
25 gr. de cacao en polvo
100 gr. de claras de huevo, a temperatura ambiente.

Preparación:
(1) Mezclamos la almendra, el cacao y el azúcar glasé, tamizamos. Debe quedar fino, sin grumos.

(2) Punto clave 1: levantamos las claras hasta quedar blancas y espumosas con ayuda de un chorrito de limón, no se deben levantar del todo. Subimos la velocidad y las levantamos justo hasta el punto en que están blancas y flexibles, pero si formamos un pico se baja un poco. Si las levantamos demasiado, pasará lo que a mí en las primeras galletas, se romperán como si de un merengue se tratase.

(3) Transferimos las claras a un bol más grande, o una tartera plana, y añadimos los ingredientes secos de forma envolvente, en tres tandas. Parecerán pocas claras, pero a medida que vayamos añadiendo veremos que va admitiendo la mezcla y se queda en nada. No debemos preocuparnos de si las claras se bajan, obviamente lo harán, debe quedar una masa pastosa, casi como la de un bizcocho. Eso sí, siempre de forma envolvente. En realidad yo he hecho al revés, he echado las claras sobre la mezcla seca, pero siguiendo el mismo proceso.

(4) Con ayuda de una cuchara echamos la mezcla en una manga de boca gruesa, de uno o dos centímetros. He empleado la "pistola" que tengo pero sin utilizar ninguna boquilla. Constituimos la forma de la galleta desde el centro, por gravedad y presión ya se expanden hacia los bordes. Si quedan picos es el momento de retirarlos. Le damos unos golpes a la bandeja para ayudar a bajar la masa. Para forma un buen "pie" lo mejor es emplear algún tipo de papel que no se recaliente demasiado por debajo. La próxima vez probaré con uno de silicona.

(5) Dejamos reposar los "macarons" durante unos 25 minutos. Bien, como Pierre Hermé es uno de esos grandes reposteros siempre se guardan un as en la manga y, para no arriesgarme, he leído de más fuentes. Parece ser que el tiempo de reposo hace que la superficie se seque y quede más durita y crujiente. Incluso en alguna receta he leído que se pueden, y suelen, dejar de un día para otro sin hornear. Mi caso: como tenía que hacer recados con M (¿se puede decir "muebles" a esta hora?), lo he dejado durante unas 3-4 horas. A la vuelta éste era el resultado:

La superficie prácticamente seca. Aunque no lo parezca, todavía estaban sin hornear. También he leído (¿leo demasiado?, ¿no será mejor adoctrinarse con una única receta?) que un(os) golpe(s) a la bandeja puede ayudar a que se forme el famoso "pie". No lo creo, pero por si acaso.... ;-)

(6) Horneado. La receta indica que deben hacerse a unos 180º durante unos 10-12 minutos. La temperatura, como sabéis, depende mucho del horno. Como las galletas de frambuesa y chocolate se me habían roto (más que nada por haberme pasado del tiempo) opté por emplear la temperatura de 160º, que también había leído en otra receta. El resultado. Creo que las he retirado un poco antes de tiempo (era mi única hornada y no quería estropearla), unos 9 min. por lo que se me bajaron algo. La temperatura adecuada para mi horno podría ser en torno a unos 175º, unos 10-11 min. Lo mejor sería probar con unas pocas antes y ver el resultado.

(7) Retiramos rápidamente y dejamos enfriar. En algún otro sitio (¿más?) he leído que incluso podemos levantar el papel con las galletas y poner agua hirviendo y burbujeando debajo (sin mojarlas, por supuesto) para que adquieran humedad y faciliten la creación del "pie". Me parece demasiada obsesión por la estética.

(8) Podemos rellenarlas con lo que gustemos. Lo típico es crema mantequilla de diferentes sabores. He repetido relleno:

Relleno
Ingredientes:
100 gr. de chocolate negro, derretido con una pizca de sal para realzar el sabor
75 gr. de nata
1 cucharada de mermelada de frambuesa
1/8 cucharilla de esencia de frambuesa (opcional)

Preparación:
Ponemos el chocolate con la nata unos segundos en el microondas y, cuando esté caliente la nata (el chocolate no estará derretido), removemos con una espátula de plástico hasta formar una pasta homogénea. Añadimos la mermelada de frambuesa y la esencia, si la empleamos. Mezclamos. Dejamos enfriar hasta tener la consistencia deseada y rellenamos las galletas con ayuda de una manga o unas cucharillas.

+ Información de Pierre Hermé

Consulte los cocineros más famosos, relevantes e influyentes a nivel internacional: Karlos Arguiñano, Ferrán Adriá, Arzak, Jamie Oliver, etc.


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