¿Por qué no debes desechar las semillas del tomate?

Porque son la parte más sabrosa. O mejor dicho, con más sabor.
Fruto de que las semillas son el tejido del tomate que presentan un mayor contenido, con diferencia, de glutamato monosódico (GMS). Que es un potenciador del sabor natural que está presente en cantidades “interesantes”, además de en el tomate, en otros alimentos como son el queso parmesano, las setas, la salsa de soja, las anchoas o el jamón serrano; que gracias a ello se han hecho un hueco en nuestra despensa como aderezo “indispensable” de multitud de platos.
Y aunque esta explicación es suficiente para salir del paso, la realidad es algo más “compleja”. Así que vamos a complicarnos un poco: no es que el glutamato se limite a reforzar los sabores ya presentes sino que, además, le aporta un sabor nuevo, el sabor a umami.
¿Te suena a chino? No estás tan desencaminado ya que el sabor a umami fue descrito por vez primera en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda al aislar el glutamato monosódico en su intento de identificar a qué sabía la sopa de algas.
No obstante no fue hasta el año 2000 y a raíz de la identificación en la lengua de receptores (gustativos) específicos para el glutamato que el umami ha sido reconocido como el quinto sabor básico, junto a los ya clásicos dulce, ácido, amargo y salado.
Bueno, ¿y a que sabe el umami? Buff, menuda pregunta. Podría decirse que es el sabor asociado a las proteínas y aminoácidos. O, expresado de una forma todavía más intuitiva, es a lo que saben los aminoácidos. O, directamente a lo que sabe el glutamato. Y aquí es donde se impone aclarar que el glutamato es una sal –una forma más estable de presentarse; y en concreto el glutamato monosódico es la forma más corriente en la que se presenta- del ácido glutámico, un aminoácido muy abundante en las proteínas. Así, cuanto más sepa a umami un alimento, mayor contenido protéico tiene.
Y asimismo se impone explicar que, desde un punto de vista evolutivo, tiene todo el sentido que el hombre, y en general los mamíferos, dispongan de unos receptores que les permitan identificar a través del gusto qué alimentos son una buena fuente de aminoácidos teniendo en cuenta la importancia de estos en el organismo como los “ladrillos” con los que se fabrican los tejidos. De modo análogo a cómo el sabor dulce nos indica que un alimento determinado es una buena fuente de energía gracias a su contenido en azúcares.
Eso, si se forma parte del bando que le reconoce al umami un sabor propio porque hay otro bando que mantiene que sí, que el umami será el quinto sabor básico y lo que quieras, pero que en realidad no sabe a nada. No tiene identidad independiente como un sabor diferente y se limita a realzar los demás, que tampoco es poco.
Pero ya sea como mero potenciador, ya sea como saborizante, lo que es impepinable es que el glutamato abunda en las semillas del tomate como en ninguna otra parte de esta hortaliza y que ese es el motivo por el que el corazón del tomate es la parte más sabrosa. Por algo los cocineros se refieren a él como el caviar del tomate.

Autor del artículo

Dr. Gabriel Camacho